氨基酸与蛋白质

茶叶中已发现有26种氨基酸，其中6种为非蛋白质组成的游离氨基酸。

茶叶中氨基酸总量一般占茶叶干重的1%～4%。

茶氨酸是茶叶中最多的游离氨基酸，其含量占游离氨基酸总量的 50%左右，是茶叶的特征性氨基酸。它具有促进大脑功能、防癌抗癌、降压安神、增强人体免疫机能、延缓衰老等功效。

茶叶中另一重要游离氨基酸是γ-氨基丁酸，它具有显著的降血压效果，还有改善脑机能、增强记忆力、改善视觉、降低胆固醇、调节激素分泌等效果。

谷氨酸、精氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷；蛋氨酸能调节脂肪代谢，参与机体内物质的甲基运转过程，防止动物实验性营养缺乏所导致的肝坏死；胱氨酸有促进毛发生长与防止早衰的功效；半胱氨酸能抗辐射性损伤，参与机体的氧化还原过程，调节脂肪代谢，防止动物实验性肝坏死；苏氨酸、组氨酸、精氨酸对促进身体及智力发育具有一定作用，又可增加人体对钙、铁的吸收，从而预防老年性骨质疏松。

从营养的角度看，茶叶中的蛋白质和氨基酸都是很好的营养成分，是人体获取营养的补充途径。然而，由于蛋白质大多以水不溶状态存在，通过饮茶只能利用其中很少一部分的蛋白质营养。但是氨基酸营养的摄取比例则要高得多。

近年来的研究显示，茶叶中还存在一些可溶性蛋白成分，它们除了具有营养功效外，对人体保健也有一定作用。