酚氨比，从铁观音开始了解？

“酚氨比”，通俗说就是茶多酚与氨基酸的比值,鲜叶或成品茶中茶多酚总量与氨基酸总量之比。茶多酚和氨基酸是茶叶品质成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表。

其比值反映了茶叶两大主要品质成分的配比情况，可在相当程度上判定鲜叶的品质属性及成茶品质的优劣。适制绿茶的品种，要求酚氨比较低；适制红茶的品种则要求酚氨比较高；适制乌龙茶茶的品种则要求酚氨比较适中。其值又是成品茶茶汤滋味醇度的重要指标。

茶多酚

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。有研究认为，茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚含量呈显著正相关；茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度、鲜爽度的和谐统一。

茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。有研究认为，儿茶素总量与茶汤滋味评分的相关系数是0.929,EC（表儿茶素）的相关系数是0.729,EGC（表没食子儿茶素）的相关系数是0.704,EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）的相关系数为0.850,ECG（表儿茶素没食子酸酯）则为0.876。

茶多酚对茶品质的影响是复杂的，由于其含量较高，是决定茶汤浓度的主要物质。不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响，应该从茶多酚的可溶性程度，茶多酚绝对含量，茶多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。