岩茶产制中的“技”与“术”——兼论非物质文化遗产中的“传统手工艺（三）
武夷岩茶的采制之日，当地俗称“开山”。“开山”时间多在立夏前二三日，茶农多认此为“法定”时期，视为不可更改之金科玉律。据当地老农回忆，四十年来仅有两年开山时期是破例，一在宣统元年，是年天气早温，开山时期，提前于立夏前十七日，即谷雨后三日；一在民国十四年，开山提前在立夏前十九日，茶刚下山，次日立夏日。除此外，四十年来开山时期在立夏前，至早四日，至迟一日。武夷山茶农在每年开始上山采茶制茶之时，均先祭山。在开山采茶的第一天拂晓，全体茶工起床漱洗毕，由“包头”（一说为厂主）带领在杨太白公神位前，燃烛烧香礼拜。此时有各种禁忌，最要者即禁止言语，据迷信说：禁止言语以免触犯山神，以利本春采制。早餐应站立用饭，禁止坐食。饭后由“包头”及“带山茶师”领路，走赴茶园开采。包头鸣炮礼送。[“包头”、“厂主”（岩主）、“带山茶师”均为武夷岩茶制作过程中的特殊分工称谓。“包头”负责为某一茶厂到江西预订并带领一群茶工到武夷山，并负责茶工在春茶采摘期间的管理工作。类似于现在的“包工头”。“厂主”又称“岩主”，也即是茶厂的主人。“带山茶师”即是武夷山各岩茶厂带领、指导、监督采茶工的领头人。笔者注。]茶工出厂直至茶园，仍不能言语，且不得回顾，据迷信说，开山之日，出厂回顾，一春要患眼疾。到茶园后，带山茶师即用手指示各采茶工开采，约过一个时辰后，厂主至茶园分香烟给茶工才开禁说笑。
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