GB/T 35863-2018 乌龙茶加工技术规范

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。

本标准由中华全国供销合作总社提出。

本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC 339）归口。

本标准起草单位∶国家茶叶质量监督检验中心（福建）、福建八马茶业有限公司、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、日春股份公司、安溪县牧茗世家茶业有限公司、福建省安溪凤岩保健茶有限公司、福建省永春香橼茶叶有限公司、福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司、福建农林大学、安溪县茶叶科学研究所、华祥苑茶业股份有限公司、泉州出入境检验检疫局综合技术服务中心、泉州市洛江泉岩茶业有限公司、广东宏伟集团有限公司、武夷星茶业有限公司、福建省农业科学院茶叶研究所、广东第一峰茶业有限公司。

本标准主要起草人∶林荣溪、张雪波、林锻炼、黄伙水、翁昆、孙威江、陈文钦、董秀云、黄东方、张亚丽、李方、陈慧聪、陈加友、谢承昌、林先滨、陈泉宾、王启灿、杨宝荣、黄标生、赖威祥、陈伟忠。

乌龙茶加工技术规范

1 范围

本标准规定了乌龙茶的术语和定义、加工条件、原料要求、加工工艺、质量管理。本标准适用于乌龙茶的加工。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T 30357.1 乌龙茶 第1部分∶基本要求

GB/T 30375 茶叶贮存

GH/T 1070 茶叶包装通则

GH/T 1124 茶叶加工术语

3 术语和定义

GB/T 30357.1、GH/T 1124 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

乌龙茶 Oolong tea

以山茶属茶种茶树[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]的叶、驻芽和嫩茎，依次经适度萎凋、做青（晾青、摇青）、杀青、揉捻（或包揉）、干燥等独特工艺加工而成的、具有特定品质特征的茶叶。

3.2

小开面 slight banjhi

新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的 20%～30%。

3.3

中开面 medium banjhi

新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的 31%～70%。

3.4

大开面 full banjhi

新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的71%～100%。

3.5

毛茶 crude tea

鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。

3.6

包揉 wrapping-twisting

把茶叶包紧，利用外力反复搓压，形成颗粒形乌龙茶紧结、圆实的形状。

4 加工条件

4.1加工场所和人员

加工过程中的场所、人员应符合GB 14881的规定。

4.2 加工设备与机具

晾青机具、做青机具、杀青机具、包揉和松包造型机具、烘干设备、精制设备等应由可直接接触食品的材料制成并保持清洁。

5 加工工艺流程

5.1 初制工艺流程

鲜叶→萎凋→做青（晾青、摇青）→杀青→揉捻（包揉）→干燥→毛茶。

5.2 精制工艺流程

毛茶→拣剔→筛分→风选→拼配→烘焙→（拼配）→包装。

6 初制技术

6.1 鲜叶要求

春秋茶宜采小开面至中、大开面的新梢2叶～4叶，以2叶～3叶为宜，夏暑茶可适当嫩采，茶青应肥壮、完整、新鲜、均匀。

6.2 萎凋

6.2.1 自然萎凋

将鲜叶薄摊于竹水筛、垫布及其他器具上；静置于室内，酌情翻动2次～3次，使萎凋均匀一致。萎凋时间3 h～6 h，视季节、品种、地区实际情况而定。鲜叶失水率控制在 10%～15%。

6.2.2 日光萎凋（晒青）

将鲜叶直接薄摊在晒青场所的竹席、晒青布及其他器具上；厚约 2 cm～4 cm。利用早上或傍晚的阳光进行日光萎凋。日光萎凋时间 15 min～60 min，视季节、品种、地区实际情况而定。哂青可进行2次～3次的翻晒，并结合晾青，使鲜叶失水均匀一致。萎凋至叶面失去光泽，叶色转暗绿；顶叶稍下垂，梗弯而不断，手捏有弹性感，散发出微青草气。鲜叶失水率控制在 10%～15%。

6.2.3 控温萎凋

加温萎凋适用于阴雨天采摘的鲜叶：风温 40 ℃以下，或环境温度控制在 26 ℃～28 ℃为宜，叶温不超过30 ℃，摊叶厚15cm～20 cm，每10 min～15 min翻动一次；时间1 h～2h左右。鲜叶失水率控制在15%～25%。

6.3 做青

6.3.1 摇青

摇青视季节、品种、地区实际情况而定。闽南乌龙茶适当轻摇；闽北、广东乌龙茶适当重摇。闽南乌龙茶摇青3次～4 次，历时12 h～18 h，晾青间适宜温度为18 ℃～23℃，湿度为65%～75%；闽北乌龙茶和广东乌龙茶的摇青一般为4次～5次，历时10 h～12 h，摇青、吹风和静置交替进行，每0.5 h吹风一次，或晾青间适宜温度为22 ℃～25℃，湿度不高于80%。

摇青时间先少后多，并根据气候、季节、嫩度及产品不同风格灵活掌握。

6.3.2 做青适度指标

做青适度指标为：做青叶色转为暗黄绿色，叶而略有皱纹，叶梗柔软，稍有弹性，青气消失，散发清香，间有水果甜香。

6.4 杀青

6.4.1 做青叶应及时杀青。杀青应至青叶杀青到一定程度，叶底颜色转暗，颜色均匀。同时用手抓一把，用力搓揉，然后用鼻子闻，闻到青味褪去，有一定的茶香，手有粘稠感。

6.4.2 闽南和闽北乌龙茶的杀青适宜温度为 220℃～280 ℃，广东乌龙茶的杀青适宜温度为180 ℃～260 ℃，时间应控制在 10 min 内，杀青后含水量控制在 40%～60%为宜；视季节、品种、地区实际情况而定。

6.4.3 杀青叶应及时摊凉，散发杀青叶的水汽。

6.5 揉捻（包揉）

杀青叶摊凉后应及时揉捻，使揉捻叶发生皱褶，卷曲成条。

颗粒型乌龙茶需进行包揉工序，有包揉（压揉）、松包解团、初烘、复包揉（复压揉）、定型工序。包揉使用包揉机、速包机和松包机配合反复进行，历时3 h～4 h。

6.6 干燥

烘干温度为85 ℃～120 ℃，烘0.5 h～3h，可根据不同区域、不同产品风格，调整烘干温度及时间，含水量达5%～6%，即可下机，摊凉装袋（箱）。

7 精制技术

7.1 验收

茶叶对照标准样、贸易样进行审评验收。验收主要内容有数量验收、品质状况、水分、碎茶、粉末、茶梗测定，评定茶叶等级。

7.2 归堆

按地域、大类、等级、季节等要求进行归堆。

7.3 拣剔

7.3.1 人工拣剔

采用手工拣剔，拣去粗片、梗和杂物，拣茶时不得压碎茶叶，不捏茶取梗。

7.3.2 机械拣剔

采用拣梗机和色选机进行拣剔，拣净率如不能达到产品质量要求，应结合人工拣剔。

7.4 筛分

7.4.1 手工筛分

采用竹筛或不锈钢筛等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3 mm～5 mm；条型乌龙茶的筛网孔径为6mm～7 mm。

7.4.2 机械筛分

采用滚筒式、平面回转式或跳跃式等圆筛机等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3 mm～5 mm，条型乌龙茶的筛网孔径为6 mm～7mm。

7.5 风选

利用风选机选别出茶叶的轻重和非茶类夹杂物。

7.6 拼配

根据各级别产品的感官品质要求，设计拼配方案；根据原料的地域、外形、色泽、香气、滋味特色，通过它们间的取长补短，充分发挥原料的最佳经济效益，科学合理拼配，生产适合市场的产品。

7.7 匀堆

拣剔后的茶叶，按原级别投料将各筛号茶按一定的比例打堆拼和。可采用人工匀堆和机械匀堆，使产品符合标准或合同的要求。

7.8 烘焙

可采用电热控温烘干箱、电动链板式烘干机或其他类型烘干机烘焙茶叶，烘焙应参考原料茶叶的性状（季节、品种、级别、产地、嫩度、发酵程度）进行。烘焙的温度和时间视产品的等级、风格或市场要求而定，闽南乌龙茶和广东乌龙茶的烘焙温度为60 ℃～150℃，闽北乌龙茶的烘焙温度为70℃～160℃,当含水率低于5%，即可下机。

8 质量管理

8.1 加工企业应制定质量管理手册并实施质量控制措施，关键工艺应有作业指导书，并记录执行情况。

8.2 毛茶采（收）购、加工、储存、运输、出入库和销售的记录应完整。

8.3 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。

8.4 出厂检验应实施逐步检验制度，应有相应的检验原始记录。

8.5 上述记录的保存应不少于两年。

9 产品的标志、标签、包装、运输和贮存

9.1 标志、标签

毛茶应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。成品茶的标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718和《国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定>的决定》的要求。

9.2 包装

包装材料应符合GH/T 1070的规定。

9.3 运输

运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。

9.4 贮存

毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合GB/T 30375的规定。