泡茶四要素

茶叶内含多种可溶性成分，其溶出量的多少以及各种成分的溶出比例，是构成茶汤色、香、味差异的原因。因此"茶水比例、泡茶水温、冲泡时间、续水次数"被称作泡茶四要素。

茶、水比例

茶与水的比例，是指投茶量（克）与茶具容水量（毫升）之比例，其具体的数值则根据茶类、茶的等级、个人对茶汤浓度的喜好而各异。通常情况下，名优绿茶、红茶、黄茶和花茶，茶、水比为1:50；对于茶多酚含量低的茶，则用1.5:50的比例。而大宗绿、红、黄茶及花茶的茶水比为1:75。普洱茶的茶、水比为1:30~50，白茶为1:20~25。乌龙茶原料虽系粗老茶，但品饮时均用小杯（20~30毫升），并要求泡出其"韵味"，故投茶量大大增加。通常以乌龙茶占泡茶器容量的比例来描述用茶量，颗粒形茶约占泡茶器容量的1/3，半球形茶约占泡茶器容量的1/2，条形茶约占泡茶器容量的 2/3，粗大条形茶则占满冲泡器的容量。虽然干茶占冲泡器的容量不一样，冲泡之后，茶叶舒展的叶底约占冲泡器的九成容量，追究其茶、水比一般为1:12~15。

同一茶类则细嫩茶用量多一些，中档茶用量少一些。需熟知所泡茶叶之品质特征才能正确把握。

另外投茶量因人而异，有些人喜喝偏浓的茶，而有些喜喝偏淡的茶。前者可增加投茶量或延长第一泡时间，而后者宜减少投茶量或缩短冲泡时间。特殊人群（如老人、孕妇、儿童），应当尽量减少投茶量。

泡茶水温

水浸出物是指经冲泡后的茶汤中所有可检测的可溶性物质。同一类茶所含水浸出物的量，在一定程度上反映出该茶品质的优劣。在品饮时讲究每道茶汤浓度均匀，故在冲泡时，则需要通过调节水温而达到水浸出物均匀溶出的目的。

（一）根据茶叶内含物的溶解度调控水温

茶叶中各种内含物在茶汤中的溶解度，在茶水比例与冲泡时间相同的情况下，受水温的影响很大。投茶量相同、冲泡5分钟，将100℃的滚水浸出物的含量作为100%，则 80℃热开水泡出量为80%，60℃温开水泡出量只有45%。所以在茶叶审评时，一律以100℃滚水冲泡。

（二）根据茶汤滋味调控水温

从形成茶汤滋味的主要成分氨基酸（鲜甜味）及茶多酚（苦涩味）等成分来看，对水温的控制要求又不同。以名优绿茶为例，因其在制作过程中，茶多酚的保存量较高，同时又希望尽可能保持茶汤和叶底的绿色，故常用80℃～85℃的开水冲泡。研究表明，取特级及一级龙井茶3克，冲入150毫升开水，冲泡5分钟，在 100℃、80℃、60℃水温下的溶出率，氨基酸依次为100%、约90%、约70%，茶多酚依次为100%、约70%、约50%。计算茶汤中氨基酸与茶多酚含量的比值分别为0.19、0.23、0.28。以口感来说，冲泡水温低则氨酚比高，茶汤滋味鲜醇；水温高，氨酚比低，则滋味浓爽，但不习惯喝茶的人有时会嫌"茶苦"。

值得注意的是，冲泡不同品种名优绿茶时水温需要有所变化。对于芽叶肥壮、多毫茶品如松阳银猴等，因茶叶表面多茸毛多蜡质，造成开水不易渗入茶条中，就需用刚煮沸之水冲泡，否则茶叶久久不下沉，茶汤淡而无味。

对氨基酸含量特别高的茶如安吉白茶，或者是甜味特别好的茶如太平猴魁，为发挥茶性，第一泡宜用60℃~65℃开水，改用增加投茶量 50%来改善茶汤浓度。

乌龙茶通常宜用刚煮沸之水冲泡。若采摘细嫩带嫩芽的茶，青制成者，干茶显白毫，冲泡时水温不宜太高，以85℃左右即可。白茶、普洱茶宜用刚煮沸水冲泡，亦可用煮茶法。

（三）根据季节气候、冲泡器具质地和冲泡程序繁简调控水温

冲泡备水时还要根据季节气候、冲泡器具质地和冲泡程序繁简而灵活调控，关键是令冲入容器时的水温能达到前述各茶类冲泡的水温要求。一般的，夏天备水时温度可低一些，冬天则高一些；未经预热的泡茶器具及容易散热的容器宜高些，反之则低一些；冲泡之前程序较繁，所备之水将会久置，故初备水时温度宜高一些，必要时附加煮水炉以保持水温。

冲泡时间

茶汤滋味主要由"鲜、甜、涩、苦、酸及咸"6种味素所构成。由于"鲜、涩、苦"3种味素能被人们察觉到味道时的最低浓度比较低，故此3种味素成分的浓度组合和变异往往左右茶汤滋味的风格。其中，鲜味的主要成分是游离氨基酸，呈涩苦味的主要成分是茶多酚化合物。在茶、水比例与冲泡水温相同的情况下，冲泡时间影响到各种可溶性物质溶出量，导致茶汤的口味不同。研究表明，在茶、水比为1:50、水温为 100℃的条件下，冲泡时间为3分钟的，游离氨基酸溶出量为77.66%，而茶多酚类化合物溶出量为70.07%；冲泡时间为5 分钟的，两者溶出量分别为88.32%和 83.46%。因此，3分钟泡出的茶，味较醇和鲜爽，而5分钟泡出的茶较浓爽。

冲泡高档或中高档以上的名优绿茶，为真正品尝到名茶的特有风味，在采用杯泡或盖碗泡时，冲泡时间可根据口味的浓淡喜好，选择不同的冲泡时间。一般建议第一道茶宜在冲泡2~3分钟时间内品饮，且每次留下杯中的1/3茶汤，以避免下一道茶汤淡而无味；续水再品时对冲泡时间并无精确规定。

冲泡次数

茶叶的冲泡次数与茶叶种类、投茶量、泡茶水温和品饮者习惯有关，不可一概而论。从科学泡茶的角度来说，从第一道到第三道茶汤色泽可以控制得较为一致，但细细品尝其滋味却各不相同。根据试验，名优绿茶壶泡时，投茶3克冲入 180毫升沸水，一、二、三道各泡2分钟，泡过3道之后呈味成分几乎已全部溶出。经测算，一、二、三道茶的氨基酸溶出率为66.12%、25.5%、8.38%，儿茶素为52.04%、29.52%、18.44%。鲜甜味的氨基酸一泡茶溶出量几乎占总量的2/3，而涩苦味的儿茶素溶出量占总量的1/2。这样的冲泡方法，就产生一泡滋味浓鲜，二泡滋味醇尚鲜，三泡则茶汤味淡而涩。这样显然就不能达到持续品饮一杯好茶的效果。

实际冲泡时需要通过精妙技巧与丰富的经验，灵活采用调节水温的高低及控制每泡的冲泡时间，做到第一道茶能品到鲜味，第二道品到浓味，第三道品到醇味。一般的茶过3道后风味已尽，再续水只是解渴罢了。但一些肥壮厚实、内含物丰富加之制作精美的茶叶，有时泡到第四、第五道仍醇和有甜味，饮茶人惜茶就会继续品饮。乌龙茶因投茶量多，有的甚至可以品到第八、第九道。综上所述，冲泡次数并无硬性规定，视品饮者需要而定。