六大茶类，3分钟入门

我国是世界上茶类最多的国家，中国茶有千万种，对茶的分类方法也有很多，但目前通行的一种分类法来源于上世纪八十年代，由陈椽教授依据茶叶加工工艺的不同将茶叶分为六大茶类，分别命名为绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。

不发酵，讲究新鲜

绿茶的主要加工工艺：杀青、揉捻、烘干

关键工艺：杀青

是通过高温杀死鲜叶的活性酶，阻止鲜叶的进一步氧化，从而达到“鲜绿”的效果。对于杀青这道工序来说，最难的便是如何平衡“鲜绿”和“除青气”之间的关系，“杀过了”会影响成品的颜色；而杀青程度不够，茶叶青气过重则会影响茶汤的口感。

名茶：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春等。

微发酵，制作简单

白茶的主要加工工艺：萎凋、烘干

关键工艺：萎凋

使鲜叶的青草气消退而产生清香，成茶的滋味醇鲜而不苦涩。很多人认为白茶很简单，只需要晒一晒就好了，但其实萎凋的时间、萎凋的程度都是有讲究的，要控制铺晒的厚度，何时“摊出”和“收起”等等。

名茶：白毫银针、白牡丹、寿眉等。

轻发酵，“闷”出来的茶

黄茶的主要加工工艺：杀青、揉捻、闷黄、烘干

关键工艺：闷黄

用相对来说较高的温度和湿度来消除青气，使鲜叶由绿变黄，黄茶也形成了协调醇和的风味特点。很多人会因为黄茶“黄叶黄汤”的特点误以为是放坏的绿茶。事实上，其“黄”的程度是否合理，正是判定其品质是否合格的关键因素。

名茶：君山银针、霍山黄芽等。

半发酵，香茗宝库

青茶的主要加工工艺：晾青、摇青、炒青、揉捻、烘焙

关键工艺：摇青

在这道工序中，茶叶相互之间会摩擦碰撞，在叶缘会形成一些小“伤口”，正是通过这些小“伤口”，促使了多酚类化合物的反应，促进芳香化合物的形成。这个步骤是奠定青茶香气和滋味的基础，青茶“绿叶红镶边”的品质特征也是在这个步骤中形成的。

名茶：安溪铁观音、武夷岩茶（大红袍）、台湾冻顶乌龙等。

全发酵，汤色红亮

红茶的主要加工工艺：萎凋、揉捻、发酵、烘干

关键工艺：发酵

发酵在整个制茶工艺中的地位都是举足轻重的，而红茶作为全发酵茶，发酵便是其品质形成的关键工序。通过这道工序，茶叶中的多酚类化合物氧化，使得青气退去，逐渐转化为甜蜜的果香。

名茶：正山小种、祁门红茶、滇红等。

后发酵，生命之茶

黑茶的主要加工工艺：杀青、揉捻、渥堆、烘干

关键工艺：渥堆

是晒青毛茶经过摊放、洒水、均匀翻堆，使之自然发酵的过程。和闷黄一样，渥堆的过程中也应用了很多的湿热作用，只是渥堆发生的更为复杂和剧烈；此外，也有一些微生物参与了这个反应。

名茶：云南普洱、安化黑茶等。