水质对茶汤的影响

水质对茶汤品质的影响


符合饮用水标准的水均可用来泡茶，但水质不同会使茶汤品质各有差异。

水有软水和硬水之分，凡水中钙、镁离子<4毫克/升的（4d）为极软水，4~8毫克/升的为软水，8～16毫克/升的为中等硬水，16~30毫克/升的为硬水，>30 毫克/升的为极硬水。

在自然水中，大抵只有未受污染的雨水和雪水称得上是软水，一般均为硬水。而硬水中因含碳酸氢钙、碳酸氢镁而引起的硬水，经煮沸后便生成不溶性的沉淀即水垢，使硬水变为软水，因此这种水称为暂时性硬水；另一种是含钙、镁、硫酸盐和氯化物的，经煮沸仍溶于水，则为永久硬水，不可用于泡茶（因为不同的矿物质离子，对茶的汤色和滋味有很大的影响）。

据研究，低价铁（0.1毫克/千克）会使茶汤发暗、滋味变淡，高价铁则影响更大;铝、钙、锰均会使滋味发苦；钙、铅会使味涩；铅会使味酸；镁、铅会使味淡。

水的pH值对茶汤色泽的影响

水的 pH值对茶汤色泽有较大影响，一般名优茶用 pH值为7.1 的蒸馏水冲泡，茶汤 pH值大体为6~6.3，炒青绿茶pH值为5.6~6.1。

若泡茶用水 pH 值偏酸或偏碱，即影响茶汤 pH值。绿茶茶汤，当 pH值>7时呈橙红色，>9 时呈暗红色，>11时呈暗褐色。红茶茶汤，当 pH值为4.5~4.9时，汤色明亮，>5时则汤色较暗，>7时则汤色暗褐，而<4.2时则汤色浅薄。由此可见，泡茶用水以中性及偏酸性较好。

1984年有关专家、学者曾采集了不同来源的水样，以炒青茶为材料，分别测定了水的总硬度、pH值、电导率、茶汤光密度值（波长=500纳米）和感观审评，结果见下表。

可见，泡茶用水以泉水为佳，其次为去离子水，但茶汤色、香、味均偏淡；城市自来水因有氯气，使香、味均受影响；井水和河水均属下品（相比之下以浅井水稍佳），但不可一概而论，有的井是通山泉的，泡茶亦甚佳。