色素

茶色素是一个通俗的名称，其概念范畴并不明确。实际使用中一般是指叶绿素、β-胡萝卜素、茶黄素、茶红素等。已经证明茶色素中的许多成分对人体健康极为有利，是茶叶保健功能的主要功效成分之一。

（一）叶绿素

叶绿素是茶叶脂溶性色素的主要组成部分，可分为叶绿素a和叶绿素b，其含量占茶叶干重的0.6%左右。叶绿素由甲醇、叶绿醇和卟啉环结合而成。

叶绿素因其分子中的共轭双链闭合系统（卟啉结构）而呈现绿色。茶叶叶绿素含量与茶叶品质有一定的联系，在茶叶加工过程中叶绿素逐步遭到破坏，绿茶中一般保留较多的叶绿素。作为天然的生物资源，茶叶叶绿素是一种优异的食用色素，它还具有抗菌、消炎、除臭等多方面保健功效。

（二）β-胡萝卜素

茶叶中β-胡萝卜素的含量也较丰富，其含量一般在 100~200 微克/克，它对茶叶保健功效也有一定贡献。β-胡萝卜素的生理功效首先表现在它具有维生素A的作用，1个β-胡萝卜素分子，在体内酶的作用下可转化为2个分子的维生素A。它具有抗氧化作用，能清除体内的自由基、增强免疫力、提高人体抗病能力等。

（三）茶黄素、茶红素

茶叶中的茶黄素和茶红素是由茶多酚及其衍生物氧化缩合而成的产物，它们是红茶的主要品质成分和显色成分，也是茶叶的主要生理活性物质之一。

由于它们是由儿茶素氧化而来，故其含量在红茶中最高，一般为1%左右；黑茶、乌龙茶、黄茶中也存在少量茶黄素和茶红素。

研究表明，茶黄素不仅是—种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，而且具有抗癌、抗突变、抑菌抗病毒、改善和治疗心脑血管疾病及治疗糖尿病等多种生理功能。