GB/T 40633-2021 茶叶加工术语

前言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分∶标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由中华全国供销合作总社提出。

本文件由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC 339）归口。

本文件起草单位∶中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、浙江省农业技术推广中心、浙江大学、安徽农业大学、信阳农林学院。

本文件主要起草人∶唐小林、李文萃、范起业、王家鹏、张亚丽、罗列万、汤一、李立祥、郭桂义、冯马海强。

1 范围

本文件界定了茶叶加工的通用术语、初加工术语、精加工术语和再加工术语及其定义。本文件适用于茶叶加工。

2 规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3 通用术语

3.1

茶叶加工 tea processing

按照茶叶产品品质、规格要求，对茶树鲜叶或原料茶做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。

3.2

茶叶加工工艺 tea processing technology

将鲜叶或半成品茶加工成成品的工作、方法、技术等。

3.3

茶叶加工生产线 tea processing line

根据茶叶加工工艺要求，将单机或机组进行组合，用输送带、提升机等传输设备进行连接，形成流水作业的成套加工设备。

3.4

在制品茶 tea in processing

加工过程中的茶。

3.5

毛茶 primary tea

鲜叶经初加工形成的茶叶初级产品。

3.6

半成品茶 semi-finished tea

已完成主要加工工序，基本符合成品质量要求，可供拼配的茶。

3.7

成品茶 finished tea

加工完毕，已成产品的茶。

3.8

初加工 primary processing

按毛茶品质、规格要求，对鲜叶做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。

3.9

精加工 refining

按成品茶品质、规格要求，对毛茶做各种技术工作（如汰除劣异、整饰外形、调剂品质、划分等级）的总称。

3.10

再加工 re-processing

按照产品品质要求，对初加工或精加工后的茶叶做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。

4 初加工术语

4.1

鲜叶 fresh tea leaves

从山茶属茶树【Camellia sinensis（L.）O.Kuntze】上采摘的芽、叶或新梢，作为各类茶叶加工的原料。

4.2

贮青 fresh leaves storage

鲜叶的保鲜与贮存过程。

4.3

鲜叶分类分级 classifying and grading of fresh leaves

根据鲜叶原料嫩度、新鲜度、规格、匀净度等性状的差异对鲜叶进行区分类别、定级

4.4

摊青 spreading fresh leaves

在一定条件下，将鲜叶均匀摊放，使其适度失水的过程。

4.5

萎凋 withering

在一定条件下，将鲜叶均匀摊放，使其适度失水与物质转化、叶质变软的过程。

4.6

自然萎凋 natural withering

在自然条件下，将鲜叶进行萎凋的过程。

4.7

光照萎凋 lighting withering

利用太阳光或人工光源将鲜叶进行萎凋的过程。

4.8

加温萎凋 heating withering

利用热风或远红外等加热方式将鲜叶进行萎凋的过程。

4.9

杀青 enzyme inactivation

采用适当高温加热方式，钝化氧化酶活性，阻止茶多酚类物质酶促氧化的过程。

4.10

冷却回潮 cooling

采取一定措施使在制品茶快速降温，并促使茎叶水分均衡分布的过程。

4.11

揉捻 rolling

通过外力作用，采用搓、揉等方式，使在制品茶形成条索状，并促使茎叶细胞组织破坏的过程。

4.12

揉切 rolling and cutting

将鲜叶或在制品茶通过揉切机械的揉捻、切细、挤压、撕裂、破碎等作用，形成一定规格的颗粒或短条、片末的过程。

注∶适用于红碎茶、绿碎茶的加工。

4.13

解块 ball-breaking

通过外力作用，将成团块的在制品茶解散的过程。

4.14

发酵fermentating

在适宜的温、湿度等环境条件下，揉捻或揉切后的在制品茶发生多酚类物质酶促氧化，使茶叶红变的过程。

4.15

干燥 drying

利用热能使茶叶脱水的过程。

4.16

烘干 roasting

采用热空气对茶叶进行干燥的过程。

4.17

炒干 stir-firing

将茶叶在锅、金属槽或滚筒中受热翻炒，使茶条紧结并干燥的过程。

4.18

晒干 sun-drying

利用太阳光对茶叶进行干燥的过程。

4.19

毛火 first firing

初烘

在制品茶分多次烘干时，第一次烘干的过程。

4.20

足火 final firing

在制品茶分多次烘干时，最后一次烘干的过程。

4.21

二青 first-step roasting

揉捻后的在制品茶第一道干燥。

注∶一般用于炒青绿茶的加工。

4.22

三青 second-step roasting

二青叶经摊凉后继续炒干，促进条索收紧的过程。

注∶一般用于炒青绿茶的加工。

4.23

滚炒 roll-roasting

在制品茶在金属滚筒里边受热边翻动，使茶条紧结干燥的过程。

4.24

辉干 final roasting

二青或三青后的在制品茶最后一次炒干的过程。

注∶一般用于炒青绿茶的加工。

4.25

青锅 first panning

鲜叶或摊青叶在锅中受热杀青、初步做形的过程。

注∶一般用于扁形炒青绿茶的加工。

4.26

辉锅 final panning

青锅叶经冷却回潮后，在锅中受热充分干燥，并进行压扁，定形的过程。

注∶一般用于扁形炒青绿茶的加工。

4.27

提香 fragrance enhancing

采用控温处理，使茶叶进一步发挥香气的过程。

4.28

做形 shaping

采用特定方法，塑造茶叶形状的过程。

4.29

理条 striping

在制品茶在受热翻炒时。茶条受到两侧径向推力的作用，逐渐失水变直的过程。

4.30

搓条 twisting

在制品茶在受热翻炒时，顺同一转动方向搓揉，使其逐渐变紧、成条的过程。

4.31

提毫 trimming and tipping

通过一定外力作用将粘附在制品茶表面的茶毫竖起，从而使干茶茶毫更显露的过程。

4.32

闷黄 heaping for yellowing

将在制品茶趁热堆积，使其在湿热作用下适度黄变的过程。

注∶一般用于黄茶的加工。

4.33

初闷 first yellowing

闷黄分次进行时，第一次闷黄的过程。

4.34

复闷 second yellowing

闷黄分次进行时，第二次闷黄的过程。

4.35

渥堆 pile fermentating

在制品茶通过堆积，在湿热和微生物共同作用下促使其内含物质发生变化的过程。

注∶一般用于黑茶的加工。

4.36

晒青 sun-withering

利用日光照射促使鲜叶内含物转化，并适度散失水分的过程。

注∶一般用于乌龙茶加工。

4.37

晾青 cooling leaves

将在制品茶移至通风阴凉处摊凉，使梗叶水分重新分布，茶叶适度恢复生机的过程。

注∶一般用于乌龙茶加工。

4.38

摇青 shaking and tumbling

通过摇青机的旋转或篾筛的平面圆周运动，叶子与筛面之间及叶子相互之间碰撞和摩擦，使叶缘组织受损并变红的过程。

4.39

做青 color changing

摇青和晾青多次反复交替进行的统称。

4.40

包揉 ball rolling

利用外力将在制品茶用布包裹着反复揉压成颗粒状的过程。

4.41

烘焙 baking

采用低温慢烘方法，对干茶进一步干燥的过程，以形成特定的品质风味。

注∶一般用于乌龙茶、红茶的加工。

4.42

熏焙 smoking and baking

利用松树枝燃烧产生的热和烟对在制品茶进行熏、烘的过程，形成小种红茶特有的松烟香味。

5 精加工术语

5.1

毛茶定级 grading of primary tea

对毛茶进行品质评审，确定加工级别。

5.2

毛茶归堆 stacking of primary tea

按毛茶原料的品质和其他特征（如产地、茶类、等级、季节、入库时间等）归类后，分别堆放。

5.3

毛茶拼和 blending of primary tea

毛茶付制前，将若干等级、季别、产地等不同类别的茶叶，按一定的比例搭配或混合。

5.4

付制 processing of primary tea

对验收、定级、拼和后的毛茶进行精加工的过程。

5.5

分路取料 multi-line processing

根据在制品茶的形态和品质，如长短，粗细、轻重，净度等，采取不同的工艺流程和相应的操作技术，分别进行取料和加工。

5.6

复火re-liring

茶叶补火前的干燥，使茶叶适度失水的同时，茶条收紧在筛分时易于通过筛网。

5.7

补火 supplementary firing

在制品茶或需匀堆装箱（袋）的茶叶最后一道干燥。

5.8

滚条 roll-shaping

毛茶在车色机中随滚筒的转动而翻动，使茶条滚紧、变直的精加工工序。

5.9

筛分 sifting

通过筛网的机械运动，使茶叶分清长短、大小、粗细、轻重的工序，包括抖筛，分筛，擦筛，滚筒圆筛和飘筛作业。

5.10

抖筛 reciprocating sifting

通过筛网的前后往复振动，分离条形茶的粗细和圆形茶的长圆的工序。

5.11

分筛 rotating sifting

通过平面圆筛设备，初步分离茶的长短或大小的工序。

5.12

撩筛 final rotating sifting

通过筛网的平面圆周运动，使筛号茶进一步分离长短或大小的工序，弥补分筛的不足。

5.13

车色polishing

分筛、复火后的茶叶，趁热上车色机滚动翻转的工序，达到色泽绿润起霜的目的。

5.14

拣剔 Sorting

拣出或剔除不符合成品茶品质要求的茶梗、筋、朴片、茶籽及非茶类杂物等。

5.15

风选 winnowing

利用比重不同的茶叶在一定风力作用下具有不同的散落性，分离茶叶轻重的工序。

5.16

拼配 tea blending

根据出厂标准样的质量标准要求（一般以实物样为标准），将多种不同的筛号茶或不同原料（半成品），按一定的比例混合组成特定花色等级的成品茶。

5.17

匀堆 tea mixing

将经过精加工的各档筛号茶，按照一定的拼配比例混合均匀的过程。

5.18

筛号茶 sorted tea

茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶。

注∶筛号茶以筛底命名，如4孔筛底5孔筛面的茶命名为4f苯，其余类推。

6 再加工术语

6.1 紧压茶加工术语

6.1.1

压制 compressing

将茶叶按紧压茶的规格要求做各种技术工作（如称茶、汽蒸、加压成形等）的总称。

6.1.2

蒸茶 steaming

利用蒸汽将茶蒸热，使梗、叶变软产生黏性，以利压制成形的过程。

6.1.3

装匣 moulding

将蒸热软化的茶装入模具的过程。

6.1.4

压茶 tea compressing

通过外力作用将装入模具内的在制品茶压制成形的过程。

6.1.5

退压 brick-tea withdrawing

将成形的茶从压茶模具中取出的过程。

6.1.6

修砖 brick-tea embellishing

将砖茶的边、角外露茶削平，修齐的过程，使其符合外形规格要求。

6.1.7

烘砖 brick-tea drying

将砖茶烘干的过程。

6.1.8

发花 fungi growing

在制品茶在适宜条件下生成金黄色菌花（冠突散囊菌菌落）的过程。

6.1.9

筑制 fangbao tea filling

方包茶的压制或茯砖茶的捶压过程。

6.1.10

筑包 fangbao tea packing

用竹篾包装方包茶的过程。

6.1.11

烧包 fangbao tea piling

方包茶筑包后堆积氧化促使内质转化的过程。

6.1.12

晾包 fangbao tea cooling

方包茶等紧压茶的自然干燥过程。

6.1.13

陈化 aging

在适宜的温、湿度等条件下，茶叶形成"醇、陈"品质风味特征的过程。

6.2 花茶加工术语6.2.1

鲜花养护 flower conserving

采取适当措施，使采后鲜花达到最佳吐香效果的过程。

6.2.2

窨制 tea scenting

在一定条件下，利用茶叶具有较强的吸附性能和新鲜可食用香花挥发香气的特性，茶叶吸附花香的过程。

6.2.3

筛花 flower sifting

筛去青蕾、花蒂等，并将大小花朵分开的过程。

6.2.4

茶坯 tea dhool

用于窨制花茶的茶叶。

6.2.5

打底 aroma-base scenting

花茶窨制时，先用少量另一种香花窨制的工序，以增加花茶香气浓度。

6.2.6

拌和 mixing tea with flowers

将茶坯和鲜花充分均匀混合后，采用适当的方式堆放，以利鲜花吐香和茶坯吸香的过程。

6.2.7

通花散热 cooling scented tea

茶、花拌和后的茶堆内温度升高到一定限度时，扒开茶堆通气散热的过程。

6.2.8

起花 sifting out the scented flowers

窨制后用筛分机械将花渣和茶坯分离的过程。

6.2.9

提花 final scenting

最后一次用少量优质鲜花窨制，以提高花茶香气鲜灵度的过程。