DB51/T 2504-2018 四川盖碗茶茶艺程式与技法

前言

本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。

本标准由四川省文化厅提出并归口。

本标准由四川省质量技术监督局批准。

本标准起草单位：四川省茶馆服务行业协会、成都市茶楼行业协会、成都市茶业工会联合会、四川蜀茶实业发展有限公司、成都市万萍茶艺技能大师工作室、四川省商务学校、成都市标准化研究院。

本标准主要起草人：单虹丽、文琼、蒋丽琼、陈锦江、张涛、周小燕、万萍、廖曼华、王维亚、肖烈、王云、颜泽文、王惠挺、柴河、田胤、董玲瑜、董会君。

四川盖碗茶茶艺程式与技法

1 范围

本标准规定了四川盖碗茶的术语和定义,茶、水和器具要求,程式与技法。

本标准适用于茶楼(馆)及各类涉茶活动中四川盖碗茶的冲泡及饮用。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 3532 日用瓷器

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 10816 紫砂陶器

GB/T 13738（所有部分）红茶

GB/T 14456（所有部分）绿茶

GB 17762 耐热玻璃器具的安全与卫生要求

GB/T 21726 黄茶

GB/T 22292 茉莉花茶

GB/T 32719（所有部分）黑茶

GH/T 1091 代用茶

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

四川盖碗茶

起源于成都，流行于四川地区茶楼(馆)，以盖碗作为主要泡茶器具或品饮茶器具的茶叶冲泡和品饮方式。

4 茶、水和器具要求

4.1 茶

4.1.1

宜选用具有四川特色的茶类或代用茶。

4.1.2

茉莉花茶的质量应符合GB/T 22292的要求；绿茶的质量应符合GB/T 14456的要求；红茶的质

量应符合GB/T 13738的要求；黄茶的质量应符合GB/T21726的要求；黑茶的质量应符合GB/T 32719

的要求；代用茶的质量应符合GH/T 1091的要求。其它茶叶质量应符合相应国家、行业、地方或企业标准的要求。

4.2 水

泡茶用水应符合 GB 5749 的要求；宜选用矿泉水或纯净水。

4.3 器具

4.3.1 盖碗

应选用瓷质盖碗、玻璃盖碗和紫砂盖碗等，其质量应分别符合GB/T 3532、GB17762、GB/T 10816的规定。

4.3.2 水壶

盖碗茶冲泡可采用长嘴铜壶、短嘴铜壶及各类电热、电磁水壶等。

4.3.3 品茗杯

可选用陶质、瓷质、玻璃等各种材质的品茗杯。

4.3.4 泡茶辅助器具

包括并不限于：公道杯、茶滤网、茶道组、茶刀、茶盘、茶叶罐、茶荷、茶巾、茶船（或水盂）、杯托等。

5 程式与技法

5.1 冲泡方式分类

5.1.1 单碗泡法

5.1.1.1 用盖碗作为冲泡和品饮茶的器具，即泡即饮，通常一人一碗。

5.1.1.2 单碗泡饮法宜选用容量不小于150ml的盖碗。

5.1.2 功夫泡法

5.1.2.1 采用盖碗冲泡茶叶，然后将茶汤分斟入若干品茗杯中供多人分别品饮的方式。

5.1.2.2 宜选用容量不大于100ml的盖碗。

5.2 冲泡要素

应尊重宾客的不同爱好和习惯，控制好不同茶叶的投茶量（常用茶水比表示）、泡茶水温、泡茶时间和次数。具体可参见附录A。

5.3 程式与技法

5.3.1 单碗泡法

5.3.1.1 展布茶具

按人数准备好洁净的盖碗，合理摆放整齐。

5.3.1.2 鉴赏干茶

取待泡茶叶于茶荷中，将茶荷奉给宾客或由茶艺师向宾客进行展示，并对此茶叶进行简单介绍，敬请宾客鉴赏茶叶的外形、色泽及香气。

5.3.1.3 温碗洁具

向盖碗中注入适量沸水，将盖碗温热并充分清洗干净；各盖碗应分别清洗。

5.3.1.4 置茶入碗

将宾客鉴赏后的茶叶适量拔入各盖碗。

5.3.1.5 润醒茶叶

向已置入干茶的各个盖碗内注入相应温度的沸水浸没茶叶，盖上碗盖润茶或醒茶，浸润时长应根据茶叶品质、茶叶生产加工的工艺和储存方法来确定。相应温度的具体值可参见附录A。

5.3.1.6 注水冲泡

向盖碗内温润过的茶叶再次注入相应温度的沸水，并盖上碗盖泡茶。

注水不宜过满，以七分满为宜。

冲泡绿茶时，冲入沸水后，应将碗盖斜置于茶碗上，使盖缘与碗缘之间有一空隙，避免将碗中的茶叶闷黄泡熟。相应温度的具体值可参见附录A。

5.3.1.7 敬奉佳茗

双手持碗托将盖碗茶端至宾客面前的桌面上，用语言或手势示意宾客品茶。若冲泡操作在茶水间完成，则用奉茶盘将所有泡好的盖碗茶一起托出，并逐一奉至宾客面前，再用语言或手势示意宾客品茶。

5.3.1.8 细品香茗

引导宾客品鉴茶汤的色、香、味，即：左手持碗托，右手持碗盖，使碗盖外低内高，让盖碗留一条缝隙方便嗅盖碗内的茶香气，再用碗盖将茶汤表面的泡沫、茶叶拨向一边，并将碗盖外高内低斜盖在碗上留出一条缝隙，就着缝隙小口品茶。女士一般是双手持碗托端起盖碗，然后换成一只手端托，另一只手扶住碗盖的手法品饮；男士则通常是以单手将碗及盖一起拿起进行品饮。

5.3.1.9 掺茶续水

当盖碗中的茶汤余1/2～1/3时，应及时续水。

5.3.2 功夫泡法

5.3.2.1 展布茶具

按人数准备茶叶和茶具，布置好茶席。

5.3.2.2 鉴赏干茶

取待泡茶叶于茶荷中，将茶荷奉给宾客或由茶艺师向宾客进行展示，并对此茶叶进行简单介绍，敬请宾客鉴赏茶叶的外形、色泽及香气。

5.3.2.3 温碗洁具

用适量沸水充分清洗盖碗、公道杯及品茗杯。清洗小品茗杯时，宜用茶夹操作。

5.3.2.4 投茶摇香

将宾客鉴赏后的茶叶拨入盖碗中，盖上碗盖，轻轻摇碗，根据茶叶特性和品质可选择让宾客嗅一嗅茶香。

5.3.2.5 润醒茶叶