茶玩家
GB/T 32743-2016 白茶加工技术规范
前言
本标准按照 GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由中华全国供销合作总社提出。
本标准由全国茶叶标准化技术委员会(SAC/TC339)归口。
本标准起草单位:福建农林大学、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、福建政和瑞茗茶业有限
公司、福建省裕荣香茶业有限公司、福建品品香茶业有限公司、福建省福鼎市质量计量检测所。
本标准主要起草人:孙威江、黄艳、翁昆、蔡良绥、薛志慧、林建、潘德贵、余步贵、张亚丽、张礼雄。
白茶加工技术规范
1 范围
本标准规定了白茶的术语和定义、加工基本条件、加工工艺流程、初制技术、精制技术、质量管理、标志标签、运输和贮存等。
本标准适用于白茶的初加工和精加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T191 包装储运图示标志
GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T22291 白茶
GB/T30375 茶叶贮存
GH/T1070 茶叶包装通则
GH/T1077 茶叶加工技术规程
3 术语和定义
GB/T22291界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
白茶 white tea
采用适制品种的茶树芽、叶及嫩茎，经过萎凋、干燥、拣剔、拼配、匀堆、复烘等工艺(不包含揉捻)制作而成的具有特定品质特征的茶叶。根据鲜叶原料不同，白茶分为:白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。
3.2
自然萎凋 natural withering
一种白茶萎凋方式，是采用日光和无日光交替进行萎凋。
3.3
加温萎凋 heated withering
一种白茶萎凋方式，是采用室内控温进行萎凋。
3.4
复式萎凋 combined withering
一种白茶萎凋方式，是自然萎凋和加温萎凋交替进行。
4 加工基本条件
白茶加工基本条件应符合 GH/T1077的规定。
5 加工工艺流程
5.1 初制工艺流程
自然萎凋加工工艺流程:鲜叶→自然萎凋→干燥→毛茶。
加温萎凋加工工艺流程:鲜叶→加温萎凋→干燥→毛茶。
复式萎凋加工工艺流程:鲜叶→自然萎凋→加温萎凋→干燥→毛茶。
5.2 精制工艺流程
毛茶→拣剔→拼配→匀堆→复烘→包装→成品茶。
6 初制技术
6.1 鲜叶原料要求
白毫银针原料为单芽以及一芽一叶的嫩芽连枝全采后的“抽针”，白牡丹的原料为一芽一至二叶，贡眉原料为一芽二至三叶，寿眉原料为一至三叶带驻芽嫩梢或叶片。
6.2 鲜叶验收和摊放
6.2.1 鲜叶进厂应分级验收，分别摊放，晴天叶与雨(露)水叶分开，上午采的与下午采的分开，不同嫩度、不同品种的芽叶分开。
6.2.2 鲜叶摊放环境应清洁卫生、阴凉、通风、防雨、防雾，避免日晒，贮运过程轻放轻翻。鲜叶应及时付制，不积压。
6.3 萎凋
6.3.1 摊叶量
水筛摊叶量约为 0.1g/cm2 ~0.13g/cm2；萎凋帘摊叶厚 2cm ~3cm，约为 0.06 g/cm2 ~0.08g/cm2；萎凋槽摊叶厚20cm~25cm。
6.3.2 萎凋温度
春茶自然萎凋的温度15℃~25℃，夏秋茶温度25℃~35℃；加温萎凋室内温度25℃~35℃。
6.3.3 萎凋时间
自然萎凋宜控制在36h~50h；加温萎凋和复式萎凋宜控制在30h~40h。
6.3.4 萎凋程度
萎凋叶含水率达20%以下即为适度，可适时烘干。
6.4 干燥
6.4.1 干燥温度平稳，防止忽高忽低。
6.4.2 干燥次数为2~3次，温度小于等于100℃。
6.4.3 烘干后白牡丹、贡眉和寿眉毛茶含水率在8%~9%，白毫银针在8%以下。
7 毛茶定级、归堆、拼配和付制
7.1 定级
应对进厂毛茶进行全面品质评审，对照加工级别标准，确定加工级别。
7.2 归堆
在定级的基础上，把原料分成季节堆、品种堆。
7.3 拼配
待拼配的毛茶原料应先进行全面品质评审，内外品质兼顾，以嫩度、色泽、形态为主，按季节分片拼堆。
7.4 付制
按嫩度不同、色泽不同严格分开，以高、中、低级产品为序分别付制。
8 精制技术
8.1 拣剔
8.1.1 应按级别进行，动作宜轻以防芽叶断碎。
8.1.2 白毫银针拣去焦红、红变、暗红、发黑的银针，以及绽开芽、叶片和各种夹杂物。
8.1.3 高级白牡丹要求拣去蜡叶、黄叶、红张叶、梗片、粗老叶及非茶类夹杂物；中级白牡丹拣去蜡叶、黄叶、粗老叶、梗片及非茶类夹杂物；低级白牡丹拣去梗片和非茶类夹杂物。
8.1.4 高级贡眉要求拣去蜡叶、黄叶、红张叶、粗老叶及非茶类夹杂物；中级贡眉拣去蜡叶、黄叶及非茶类夹杂物；低级贡眉和寿眉拣去非茶类夹杂物。
8.2 拼配
8.2.1 经品质鉴定的各堆号茶，应按级(批)、按堆、按号放置，注明标志后，每号扦取 500g~1000g小样待拼。
8.2.2 以本批加工的各堆各筛号茶为主，结合其他批上升、下降后符合本批质量要求的各堆号、各筛号茶进行拼配。
8.2.3 对按比例拼配的样品，先取500g样品置烘干箱内，温度120℃干燥15 min，然后再取 150g左右对照标准样，对各项品质因子的高、低或匀称进行调整，达到符合标准样后按比例拼堆；对于不能拼入本级的堆号茶待后处理。
8.3 匀堆
按半成品匀堆比例进行匀堆，数量大的堆号茶分两次错开进堆，做到各堆号茶的上、中段茶分散均匀一致。
8.4 复烘
白毫银针复烘温度为80℃~85℃，白牡丹复烘温度为 90℃~110℃，贡眉和寿眉复烘温度为110℃~130℃。复烘时间10 min~15 min，烘至含水率5%~6%。
8.5 包装
复烘后的茶叶须趁热包装，要求动作轻柔，用“三倒三摇”法、分层抖动，不得重压。
9 质量管理
9.1 鲜叶原料和毛茶原料的验收和加工各关键控制点应有相应的记录，各记录应保留三年。
9.2 企业应建立白茶各等级产品的实物样，实物样每三年更换一次。
9.3 企业应按产品标准的规定对出厂的产品逐批进行检验。
9.4 企业应建立污染物限量控制与管理制度。
9.5 企业应建立农药残留限量控制与管理制度。
10 产品的标志、标签、包装、运输和贮存
10.1 标志、标签
毛茶应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。成品茶的标志应符合 GB/T191的规定，标签应符合 GB7718的规定。
10.2 包装
包装材料应符合 GH/T1070的规定。
10.3 运输
运输工具应清洁、干净，无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。
10.4 贮存
毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合 GB/T30375的规定。
