茶玩家
GB/T 39592-2020 黄茶加工技术规程
前言
本标准按照GB/T1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由中华全国供销合作总社提出。
本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）归口。
本标准起草单位：安徽农业大学、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、安徽省抱儿钟秀茶业股份有限公司、霍山县茶叶产业协会、安徽省市场监督管理局、安徽茶叶进出口有限公司，湖南省君山银针茶业股份有限公司、四川省茶业集团股份有限公司、四川蒙顶山跃华茶业集团有限公司、德清莫干山黄芽茶业有限公司、平阳县天韵茶叶有限公司、霍山汉唐清茗茶叶有限公司、金寨县大别山香源茶叶有限公司、武夷星茶业有限公司。
本标准主要起草人：张正竹、李大祥、宛晓春、翁昆、文亮、宁井铭、就前颖、黄科、龚勒、唐应界、陈文友、李方爱、蔡红兵、张跃华、沈云鹤、钟维标、程俊生、巩长团、李方。
黄茶加工技术规程
1 范围
本标准确立了黄茶加工技术，规定了黄茶加工的术语和定义、加工基本条件、加工工艺流程、初制技术、精制技术、紧压型黄茶加工技术，描述了记录保存的追溯方法。
本标准适用于黄茶的加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T21726 黄茶
GH/T1077 茶叶加工技术规程
GH/T1124 茶叶加工术语
3 术语和定义
GB/T21726 和GH/T1124界定的术语和定义适用于本文件。
4 加工基本条件
应符合GH/T 1077的规定。
5 加工工艺流程
5.1 初制加工工艺流程
5.1.1 芽型黄茶加工工艺流程
芽型黄茶加工工艺流程见图1。
根据闷黄工艺，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。湿坯闷黄工艺流程为鲜叶、杀青、闷黄、初烘或做形、干燥。干坯闷黄工艺流程为鲜叶、杀青、做形和（或）初烘、闷黄、干燥。
5.1.2 芽叶型黄茶加工工艺流程
芽叶型黄茶加工工艺流程见图 2。
根据闷黄工艺，分为先揉（捻）后闷（黄）型和先闷（黄）后揉（捻）型。先揉后闷型工艺流程为鲜叶、杀青、揉捻（做形）、闷黄、干燥。先闷后揉型工艺流程为鲜叶、杀青、闷黄、揉捻（做形）、干燥。
5.1.3 多叶型黄茶加工工艺流程
多叶型黄茶加工工艺流程见图3。
根据闷黄工艺，分为先揉（捻）后闷（黄）型和先闷（黄）后揉（捻）型。先揉后闷型工艺流程为鲜叶、杀青、揉捻、初烘（炒）、闷黄、干燥。先闷后揉型工艺流程为鲜叶、杀青、初闷、揉捻、初烘（炒）、复闷、干燥。
5.2 精制加工工艺流程
毛茶→整理→拼配匀堆→复火→包装→成品茶。
5.3 紧压型黄茶加工工艺流程
紧压型黄茶加工工艺流程见图 4。
紧压型黄茶由毛茶或精制的成品茶经蒸压定型再加工而成。毛茶为原料的工艺流程为整理、拼配匀堆、称量、蒸压定型、干燥、包装。精制后的成品茶为原料的工艺流程为称量、蒸压定型、干燥、包装。
6 初制技术要求
6.1 芽型黄茶加工技术要求
6.1.1 鲜叶
芽型黄茶鲜叶原料为单芽或一芽一叶初展。
6.1.2 杀青
杀青技术应掌握适宜的投叶量、杀青温度及杀青时间，杀青至水分含量50%～60%为适度。
6.1.3 闷黄
6.1.3.1 湿坯闷黄
杀青叶趁热初闷，温度 50 ℃～60 ℃，堆闷 0.5 h～1 h后，翻拌并去除水气，待叶温下降至 32 ℃～37 ℃时，进行初烘（炒），温度60 ℃～80 ℃，时间5min～8 min，趁热复闷5h～7 h，至水分含量35%～45%，芽色金黄为适度。若用炒制工艺，可采用手工或理条机做形。
6.1.3.2 干坯闷黄
杀青叶直接进行初烘（炒）或经摊凉后初烘（炒），至水分含量 40%～50%后，初闷1 d～2d，至芽色橙黄；再进行复烘（炒），至水分含量 20%～30%后，复闷1 d～2 d，至芽色金黄为适度。若用炒制工艺，可采用手工或理条机做形。
6.1.4 干燥
采用手工或机械烘（炒）干，分低温长烘（炒）（60 ℃～80 ℃）或高温短烘（炒）（100 ℃～110 ℃）两种，烘（炒）至茶叶水分含量6.5%以下。
6.2 芽叶型黄茶加工技术要求
6.2.1 鲜叶
芽叶型黄茶鲜叶为一芽一叶、一芽二叶初展。
6.2.2 杀青
同6.1.2。
6.2.3 先揉后闷
6.2.3.1 揉捻（做形）
采用手工揉捻或机械揉捻。按"轻 重 轻"原则进行揉捻，至叶片卷成条索状。或采用理条机做形，槽锅温度115 ℃～125 ℃，至茶条挺直，水分含量 45%～50%为适度。
6.2.3.2 闷黄
揉捻叶趁热进行闷黄，至叶色变黄时，进行复炒并结合搓条，温度 60 ℃～70 ℃，炒揉至茶坯水分含量20%～35%，叶色变黄为适度。
理条叶趁热闷黄至叶色橙黄时进行复烘，温度 45℃～60 ℃，再趁热复闷至茶坯水分含量 20%～35%，叶色变黄为适度。
6.2.4 先闷后揉
6.2.4.1 闷黄
分为一次性闷黄和两次闷黄（初闷和复闷）。若一次性闷黄，杀青叶趁热闷黄6 h～8 h，至叶色变黄为适度。若两次闷黄，杀青叶趁热进行堆闷（初闷），15min～30 min 后解堆摊放，再进行复炒并结合搓条（做形），温度 90 ℃～110 ℃，至茶坯水分含量20%～30%时，再次闷黄（复闷），至叶色变黄为适度。
6.2.4.2 揉捻（做形）
若是一次性闷黄的闷黄叶，采用手工揉捻或机械揉捻，至叶缘微卷为适度；或采用手工做形或理条机做形，至条索挺直为适度。若是两次闷黄，则直接进入6.2.5干燥工序。
6.2.5 干燥
分低温长烘（炒）（70 ℃～80 ℃）或高温短烘（炒）（100 ℃～110℃）两种，干燥至茶坯水分含量6.5%以下。
6.3 多叶型黄茶加工技术要求
6.3.1 鲜叶
多叶型黄茶鲜叶为一芽多叶和对夹叶。
6.3.2 杀青
同6.1.2。
6.3.3 先揉后闷
6.3.3.1 揉捻
采用机械揉捻，按"轻 重 轻"原则进行趁热揉捻，揉至成条率在70%以上为适度。
6.3.3.2 初烘（炒）
采用机械初烘（炒）干，至水分含量 20%～30%为适度。
6.3.3.3 闷黄
将初烘（炒）叶趁热堆积闷黄，时间5 d～7 d，至叶色变黄，香气透露时为适度。
6.3.4 先闷后揉
6.3.4.1 初闷
趁热堆积闷黄3 h～4 h，至叶色微黄。
6.3.4.2 揉捻
采用机械揉捻，按"轻 重 轻"原则进行，揉至成条率在 70%以上为适度。
6.3.4.3 初烘（炒）
采用机械初烘（炒），烘（炒）至水分含量 20%～30%为适度。
6.3.4.4 复闷
将初烘（炒）叶趁热堆积闷黄，时间 2 d～3 d，至叶色变黄，香气透露时为适度。
6.3.5 干燥
6.3.5.1 毛火
采用烘干机或滚筒炒干机进行，烘（炒）至水分含量10%～15%后，下烘摊放。
6.3.5.2 足火
采用烘干机或滚筒炒干机烘（炒）干，至水分含量在7%以下。
7 精制技术
7.1 整理
应用拣剔、筛分、风选、色选、切碎等技术或技术组合，去除非茶类夹杂物，根据产品质量要求对毛茶进行整理分级归堆。
7.2 拼配匀堆
经整理后的茶叶，根据单级付制，进行打堆拼配，采用人工或机械匀堆，使茶叶混合均匀，品质一致。
7.3 复火
采用手工或机械烘（炒）干，芽型黄茶和芽叶型黄茶干燥至水分含量6.5%以下，多叶型黄茶干燥至水分含量7.0%以下。
8 紧压型黄茶加工技术
8.1 整理
同7.1。
8.2 拼配匀堆
同7.2。
8.3 称量
采用人工或自动称量。
8.4 蒸压定型
将称量好的茶叶放入到蒸茶器具中，用蒸汽将茶叶蒸软后，倒入模具中进行压制成形，定型后冷却。
8.5 干燥
根据紧压茶的质量和形状，在干燥间中干燥至茶叶水分含量9%以下。
9 记录保存
记录资料应妥善保存以备溯源。记录资料包括但不限于鲜叶原料和加工各关键控制点的数据记录，鲜叶、毛茶、成品茶等出入库记录、产品逐批检验记录。产品检验记录应至少保存1年。
