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DB43/T 659.1-2021 地理标志产品 安化黑茶加工技术规程 第1部分：黑毛茶加工
前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
DB43/T 659—2021《地理标志产品 安化黑茶加工技术规程》包括两个部分：
——第 1 部分：黑毛茶加工；
——第 2 部分：成品茶加工。
本文件为 DB43/T 659—2021 的第 1 部分。
本文件代替 DB43/T 660—2011《安化黑毛茶加工技术规程》。与 DB43/T 660—2011 相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
a） 范围由“加工的定义、技术要求、质量管理以及标识、包装、运输和贮存”更改为“加工的术语和定义、原料要求、加工要求、加工技术、质量管理”；
b） 定义“初制厂”更改为“初制工厂”；
c） 鲜叶原料要求中增加了“4.1.1.1 以适制安化黑茶的无性系良种或安化当地群体种鲜叶为原料”；
d） 增加了“鲜叶分级”、“ 鲜叶装运和验收”、“加工条件”的内容。鲜叶分级中，“鲜叶原料分为特级、一级、二级、三级和四级”更改为“鲜叶分为特级、一级（为 1、2、3 等）、二级（为 4、5、6等）、三级（为 7、8、9 等）”；
e） 增加了“加工要求”内容；
f） 加工技术的摊青中，“加工特级、一级黑毛茶时，鲜叶摊放厚度约 10 cm，摊放时间约为（4～ 6）h；加工二、三级黑毛茶时，鲜叶摊放厚度约 20 cm，摊放时间约为（2～4）h；加工四级以下的黑毛茶或立夏以后加工黑毛茶，鲜叶可不经摊青即进行杀青”更改为“特级、一级鲜叶原料，摊放厚度8 cm～10 cm，时间 4 h～6 h；二级鲜叶原料，摊放厚度 20 cm～25 cm，时间 2 h～4 h；三级鲜叶原料或立夏后加工黑毛茶，鲜叶可不经摊青，直接进行杀青”；
g） 加工技术的初揉中，“初揉投叶量为揉桶 3/4 ”更改为“装叶量以自然装满揉桶为宜”；“揉捻时间 15 分钟左右”更改为“特级、一级鲜叶揉捻 15 min～18 min；二、三级鲜叶揉捻 10 min～12 min”；
h） 加工技术的干燥中，“黑毛茶干燥有七星灶烘焙、自动烘干机干燥、焙笼烘干等方式”更改为“根据干燥方式分为七星灶烘焙、自动烘干机烘干、焙笼烘干和晒—烘等干燥方式”；烘干机干燥“通常采用 6CH10-6CH 35 型号的烘干机”更改为“通常釆用自动烘干机”；增加“干燥程度”内容。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由湖南省知识产权局提出。
本文件由湖南省地理标志产品标准化技术委员会归口。
本文件起草单位：湖南农业大学、湖南省茶叶研究所、安化黑茶研究院、安化县茶旅产业发展服务中心、湖南省白沙溪茶厂股份有限公司、湖南华莱生物科技有限公司、湖南安化芙蓉山茶业有限公司、湖南省千秋界茶业有限公司、安化云台山八角茶业有限公司。
本文件主要起草人：肖力争、黎娜、陈辉球、文海涛、陈庆、曾卫军、张岭苓、谭伟中、龚意诚、邓鹏飞、刘雪慧、徐耿。
本文件代替标准的历次版本发布情况为：
——DB43/T 660—2011《安化黑毛茶加工技术规程》。
地理标志产品 安化黑茶加工技术规程第 1 部分：黑毛茶加工
1 范围
本文件规定了地理标志产品 安化黑茶 黑毛茶加工的术语与定义、原料要求、加工技术要求、质量管理。
本文件适用于地理标志产品 安化黑茶 黑毛茶的生产加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 32744 茶叶加工良好规范
GH/T 1077 茶叶加工技术规程
GH/T 1124 茶叶加工术语
DB43/T 658 地理标准产品 安化黑茶 茶树栽培技术规程
3 术语和定义
GH/T 1124 界定的术语和定义适用于本文件。
3.1
初制工厂 primary factory
具有一定规模，拥有鲜叶摊青、杀青、揉捻、渥堆及干燥等配套的黑毛茶加工设备，对自采或收购的茶树鲜叶进行加工生产黑毛茶的工厂。
4 原料要求
4.1 鲜叶要求
4.1.1 以 DB43/T 658 附录 A 界定区域内适制安化黑茶的安化云台山大叶种、槠叶齐、安化群体种等茶树品种鲜叶为原料。
4.1.2 芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无非茶类夹杂物。
4.2 鲜叶分级
应符合表 1 的要求。
4.3 鲜叶储运要求
4.3.1 鲜叶采摘后应及时送到茶叶加工地，运输工具应清洁、卫生，运输时避免日晒、雨淋。运输过程中不得与有异味、有毒的物品混装。鲜叶盛装、运输、贮存过程中应轻放、轻压、轻翻。
4.3.2 鲜叶进厂应分级验收，分别摊放，晴天叶与雨（露）水叶分开，不同等级的、不同品种的芽叶分开。鲜叶应及时付制，不积压。
5 加工技术要求
5.1 基本要求
应符合 GB/T 32744、GH/T 1077 的规定。
5.2 生产加工过程中的卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。
5.3 工艺流程
摊青—杀青—初揉—渥堆—复揉—干燥。
5.4 技术要求
5.4.1 摊青
5.4.1.1 鲜叶采收后应合理贮青，贮青设备应清洁、干净，鲜叶不应与地面直接接触。
5.4.1.2 鲜叶堆放厚度不宜超过 30 cm，特级、一级鲜叶原料，摊放厚度 8 cm～10 cm，时间 4 h～6 h；二级鲜叶原料，摊放厚度 20 cm～25 cm，时间 2 h～4 h；三级鲜叶原料或立夏后加工黑毛茶，鲜叶可不经摊青。
5.4.2 杀青
5.4.2.1 洒水灌浆
除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，其他鲜叶通常要按鲜叶重量的 10％左右“洒水灌浆”（即 10 kg鲜叶加 1 kg 清水）。洒水量须按照鲜叶老嫩程度、采摘季节灵活掌握。边洒水边翻拌鲜叶，使叶面、叶背洒水均匀，以水不往下滴为度。
5.4.2.2 手工杀青
特级鲜叶可采用炒茶斜锅杀青，杀青锅口径 80 cm～90 cm，投叶时锅温控制在 280 ℃～320 ℃，杀青后期降温至 120 ℃～160 ℃，每锅投叶量 4 kg～5 kg，下锅后轻快翻炒。
5.4.2.3 机械杀青
采用滚筒杀青机，温度 280 ℃～320 ℃，当筒内离投叶端 20 cm 处内壁温度 280 ℃左右开始投叶，投叶均匀、适量。依鲜叶的老嫩与水分含量的多少，调节投叶量。
5.4.2.4 杀青程度
至鲜叶色泽转暗绿，柔软带粘性，青草气消除，清香散发，嫩茎不易折断为适度。
5.4.3 初揉
5.4.3.1 趁热揉捻，杀青叶出锅后即装入揉捻机进行初揉。
5.4.3.2 特级、一级鲜叶原料，装叶量以自然装满揉桶为宜；二级鲜叶原料装叶量在自然满桶的基础上，增加 10％左右的投叶量，三级鲜叶原料增加 20％左右。
5.4.3.3 加压遵循“轻～重～轻”原则，采用“轻压、短时”的方法。特级、一级鲜叶揉捻 15 min～18 min；二、三级鲜叶揉捻 10 min～12 min。
5.4.3.4 待特级、一级鲜叶原料基本成条，二级 4、5 等鲜叶原料条索基本卷折成条，二级 6 等、三级7 等鲜叶原料大部分成“泥鳅条”状，三级 8、9 等级鲜叶原料起褶皱，茶汁溢出，细胞破损率达 15％～30％为揉捻适度。
5.4.4 渥堆
5.4.4.1 室内应有加温措施或设发酵室，干净地面，避免阳光直射，室温 25 ℃～35 ℃，空气相对湿度 85％左右。
5.4.4.2 特级、一级鲜叶原料初揉后，解散团块，堆厚度为 15 cm～25 cm，适当筑紧，上面加盖湿棉布，保温保湿。渥堆过程中视堆温变化情况，适时进行 1 次～2 次的翻堆。
5.4.4.3 二、三级鲜叶原料初揉后，茶坯不经解块，立即堆积起来，适当筑紧，堆高约 1 m 左右，加盖湿棉布，叶温 45 ℃左右，当堆温超过 50 ℃时进行翻堆，防止茶叶渥坏。
5.4.4.4 渥堆时间，春季 16 h～22 h，夏、秋季 12 h～18 h，气温较低时需外界加温。
5.4.4.5 当茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
5.4.5 复揉
5.4.5.1 渥堆适度的茶坯经解块后进行复揉，装叶量以自然满桶为宜，时间 6 min～8 min。遵循“轻压、短时、慢揉”原则，压力较初揉稍小。
5.4.5.2 待特级、一级、二级 4、5 等原料条索紧卷，二级 6 等、三级 7 等原料“泥鳅条”状增多，三级 8、9 等原料以叶片成折叠状为适度，即可下机解块。
5.4.6 干燥
5.4.6.1 干燥方式
分为七星灶烘焙、自动烘干机烘干、焙笼烘干和晒—烘等干燥方式。
5.4.6.2 七星灶烘焙
5.4.6.2.1 传统黑毛茶加工采用七星灶分层累加湿坯长时一次干燥。
5.4.6.2.2 烘焙前在灶口处燃烧松柴，松柴采取横架方式，保持火力均匀，并通过匀温坡使火温均匀地扩散到灶面焙帘上。
5.4.6.2.3 当焙帘上温度≥70 ℃时，开始撒上第一层茶坯，厚度 2 cm～3 cm，待第一层茶坯烘至六、七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，一层一层加到 5 层～7 层，总的厚度不超过焙框的高度。
5.4.6.2.4 待最上层的茶坯达七八成干时，用特制铁叉将已干的底层茶翻到上面，将尚未干的上层翻至下面。
5.4.6.2.5 继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度时，即下焙；置于晒垫上摊晾至室温，及时装袋入库。
5.4.6.3 烘干机烘干
通常釆用自动烘干机，温度控制在 130 ℃～180 ℃，根据设备吞吐量和茶叶嫩度调节温度。
5.4.6.4 焙笼烘干
少量特级鲜叶原料加工特级黑毛茶时，可采用木炭火和焙笼烘干。
5.4.6.5 晒—烘干燥
采用晒垫，摊叶厚度 2 cm～3 cm，时间 5 h～8 h，中途翻动 2 次至 3 次，茶叶含水量晒至 20％～30％。将晒好的茶叶转至室内，采用自动烘干机烘干，温度为 110 ℃～120 ℃，摊叶厚度 2 cm～4 cm，时间 10 min～15 min。
5.4.6.6 干燥程度
至以茶梗易折断，手捏茶叶可成粉末，干茶色泽油黑为适度。特级原料至毛茶含水量 8％左右、一级原料烘至 9％左右、二级和三级原料烘至 10％左右为宜。
