DB43/T 659.2-2021 地理标志产品 安化黑茶加工技术规程 第2部分：成品茶加工

前言

本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

DB43/T 659-2021《地理标志产品 安化黑茶加工技术规程》包括两个部分：

——第 1 部分：黑毛茶加工；

——第 2 部分：成品茶加工。

本文件为 DB43/T 659-2021 的第 2 部分。

本文件代替 DB43/T 658—2011《安化黑茶成品加工技术规程》。与 DB43/T 658—2011 相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：

a） 范围由“安化黑茶各类成品加工对于黑毛茶原料、加工条件、加工技术、质量管理、以及产品的包装、标识、运输和贮存等的技术规范”更改为“地理标志产品 安化黑茶 成品茶加工的术语和定义、原料要求、加工要求、加工技术、质量管理”；

b） 增加了“精制工厂”、“花格篾篓”、“牛笼嘴”、“绞杠 ”、“匀杠”定义；

c） 增加了“技术要求”内容，对成品茶加工的工艺流程及参数做了具体要求；

d） 湘尖茶加工工艺流程由“原料→筛分整理→拼堆→计量→汽蒸→压制定型→晾置干燥→包装→入库”更改为“原料→筛分→茶坯整形→七星灶烘干→拣剔→净茶拼配→计量→汽蒸→压制定型→晾置干燥”；

e） 千两茶加工工艺流程由“原料→筛分整理→拼堆→计量→汽蒸→灌篓→滚压定型→自然干燥→包装→入库”更改为“原料→筛分整理→净茶拼配→计量→汽蒸→灌篓→滚压定型→日晒干燥”；

f） 黑砖茶加工工艺流程由“原料→渥堆→干燥→筛分整理→拼堆→计量→汽蒸→压制定型→干燥→包装→入库”更改为“原料→筛分整理→净茶拼配→计量→汽蒸→压制定型→干燥”；

g） 花砖茶加工工艺流程由“原料→渥堆→干燥→筛分整理→拼堆→计量→汽蒸→压制定型→干燥→包装→入库”更改为“原料→渥堆→干燥→筛分整理→拼堆→计量→汽蒸→压制定型→干燥”；

h） 产品分类中的 “茯砖茶”更改为“茯茶”，茯茶分为压制茯茶和散状茯茶，压制茯茶加工工艺为“原料→筛分整理→净茶拼配→汽蒸→渥堆→加茶汁和搅拌→计量→汽蒸→压制定型→发花干燥”，散状茯茶加工工艺为“原料→筛分整理→拼堆→汽蒸→渥堆→加茶汁和搅拌→灭菌处理→发花干燥”；

i） 对质量管理做了具体要求；

j） 增加了“附录 A（资料性附录）生产记录表”。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湖南省知识产权局提出。

本文件由湖南省地理标志产品标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：湖南农业大学、湖南省茶叶学会、安化县安化黑茶研究院、湖南省茶叶研究所、安化县茶旅产业发展服务中心、益阳市茶商品质量监督检验研究院、湖南省白沙溪茶厂股份有限公司、湖南省益阳茶厂有限责任公司、中茶湖南安化第一茶厂有限公司、湖南华莱生物科技有限公司。

本文件主要起草人：肖力争、张岭苓、黎娜、肖益平、刘杏益、李适、陶优瑞、曾卫军、李敏、陈庆、田娜、李建华。

本文件代替标准的历次版本发布情况为：

——DB43/T 658—2011《安化黑茶成品加工技术规程》。

第 2 部分：成品茶加工

1 范围

本文件规定了地理标志产品 安化黑茶 成品茶加工的术语与定义、原料要求、加工要求、加工技术与质量管理。

本文件适用于地理标志产品 安化黑茶 成品茶的生产加工。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

GH/T 1124 茶叶加工术语

DB43/T 657.1 地理标志产品 安化黑茶 第 1 部分：黑毛茶

DB43/T 658 地理标志产品 安化黑茶 茶树栽培技术规程

DB43/T 659.1 地理标志产品 安化黑茶加工技术规程 第 1 部分：黑毛茶加工

3 术语和定义

GH/T 1124 界定的术语和定义适用于本文件。

3.1

精制工厂 refining factory

拥有较大规模的厂房和场地，具有黑毛茶贮存、筛分、渥堆及干燥等配套的加工机械和设备，对安化黑毛茶进行加工，生产各类安化黑茶成品(包括花卷茶、黑砖茶、花砖茶、茯茶、湘尖茶)的工厂。

3.2

花格篾篓 lattice basket

是由经篾和编篾制作而成，经篾用作经线的编制，采用去掉竹皮的篾条；编篾用作纬线的编制，编篾用作纬线的编制，编篾用带竹皮的篾条。花格蔑篓在千两茶的最外层，起到加固茶叶、便于运输的作用。

3.3

牛笼嘴 cow cage mouth

是指用篾编织的一碗形篾盖。

3.4

绞杠 winch

是指将灌篓后的千两茶放在地面，用一根木棍缠住编篾，大家一齐用力向前滚。

3.5

匀杠 even bars

是指压杠后，将千两茶翻动，快速轻压杠赶茶。

4 原料要求

4.1 来自 DB43/T 658 附录 A 所界定区域内，按照 DB43/T 659.1 要求加工的符合 DB43/T 657.1 的安化黑茶 黑毛茶。

4.2 安化黑茶 黑毛茶应分级收购、分级存放，其包装、标识、运输和贮运等应符合 DB43/T 657.1 的要求。

4.3 按照企业生产的产品种类和数量制定原料采购计划，按收购计划组织并实施收购。

5 加工要求

按照 DB/T 659.1 的规定执行，并应具有筛分、风选、拣梗、压制、干燥、称量、包装等设备。

6 加工技术

6.1 工艺流程

6.1.1 湘尖茶加工

原料→筛分→茶坯整形→七星灶烘干→拣剔→净茶拼配→计量→汽蒸→压制定型→晾置干燥。

6.1.2 千两茶加工

原料→筛分整理→净茶拼配→计量→汽蒸→灌篓→滚压定型→日晒干燥。

6.1.3 黑砖茶加工

原料→筛分整理→净茶拼配→计量→汽蒸→压制定型→干燥。

6.1.4 花砖茶加工

原料→汽蒸→渥堆→干燥→筛分整理→拼堆→计量→汽蒸→压制定型→干燥。

6.1.5 压制茯茶加工

原料→筛分整理→净茶拼配→汽蒸→渥堆→加茶汁和搅拌→计量→汽蒸→压制定型→发花干燥。

6.1.6 散状茯茶加工

原料→筛分整理→拼堆→汽蒸→渥堆→加茶汁和搅拌→灭菌处理→发花干燥。

6.2 技术要求

6.2.1 湘尖茶加工

6.2.1.1 原料

天尖选用以特、一级的安化黑毛茶原料为主压制，贡尖选用以一级、二级的安化黑毛茶原料为主压制，生尖选用以二级、三级的安化黑毛茶原料为主压制。

6.2.1.2 筛分

原料经过筛分、切茶、风选、去除片末、剔除劣杂等过程获得各筛号茶。

6.2.1.3 茶坯整形

对不同季节、不同产地、不同品质的黑毛茶合理调配使用，经品质审评确定毛茶拼配方案，以保证茶坯外形较一致、品质稳定。

6.2.1.4 七星灶烘干

采用七星灶干燥。烘焙前在灶口处燃烧松柴，松柴采取横架方式，并通过匀温坡使火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到 70 ℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度 2 cm～3 cm，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到 5 层～7 层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上层的茶坯达七八成干时，用特制铁叉，将已干的底层茶翻到上面，将尚未干的上层翻至下面。继续升火烘焙，待上中下各层茶坯含水率烘至 12％以下时，即下焙，置于晒垫上摊晾至室温。

6.2.1.5 拣剔

用手拣辅助机拣和电拣，剔除茶籽、老梗、朴片及非茶类夹杂物。

6.2.1.6 净茶拼配

经筛分整理后的各筛号茶，根据加工标准样，确定拼配比例，按比例将各筛号茶均匀拼合，天尖茶半成品茶坯总含梗量≤5.0％，贡尖茶半成品茶坯总含梗量≤6.0％，生尖茶半成品茶坯总含梗量≤10.0％。

6.2.1.7 计量

计量前采用烘干法或快速水分测试仪对茶坯进行含水率的测定，根据不同产品规格准确称取原料重量，重量按下式计算：

W1=W2×(1-MC2)/(1-MC1)+W3

式中：W1为称取的投料重量；W2为产品重量；W3为加工过程中损耗重量；MC1为原料含水率；MC2为产品含水率。

6.2.1.8 汽蒸

选用立式静态蒸茶桶或卧式螺旋推进动态蒸茶机。蒸汽温度 98 ℃～102 ℃，控制蒸汽含水率，蒸汽压力 0.4 MPa～0.7 MPa。立式静态蒸茶桶，茶坯用布袋装好放入蒸桶内，时间 1.5 min～3 min，待茶坯 2/3 蒸软后，提出布包；卧式螺旋推进动态蒸茶机，茶坯投入蒸茶筒内汽蒸，待茶坯蒸软，推出备用。

6.2.1.9 压制定型

包含灌篓（备篓、刷唛、上架）、紧压、出架、捆扎和打气五道程序。将汽蒸后的茶坯立即装入特制篾篓中，施压，适度压实定型。压好后捆紧篾条，并用“梅花针”在篾包上部的四角和中间部位打 5个深约 35 cm 的孔洞，俗称打“梅花孔”，并在每个孔中插上多根丝茅草。

6.2.1.10 晾置干燥

将篾篓茶包放至通风干燥处晾置，自然晾置干燥，晾至茶叶含水量在 14.0％以下为宜。

6.2.2 千两茶加工

6.2.2.1 原料

选用二、三级安化黑毛茶为原料。

6.2.2.2 筛分整理

原料经滚圆筛、平圆筛、风选、剔除杂劣，然后进行人工拣梗。

6.2.2.3 净茶拼配

拼配后茶坯总含梗量≤5％，其它同 6.2.1.6。

6.2.2.4 计量

根据不同产品规格准确称取原料重量，一支千两茶均分成 5 次称，一支百两茶均分成 2 次称，重量高于千两的均分成 6 次～8 次称，重量少于千两的均分成 2 次～3 次称。其它同 6.2.1.7。

6.2.2.5 汽蒸

一般选用立式静态蒸茶桶，蒸汽温度 98 ℃～102 ℃，控制蒸汽含水率，蒸汽压力 0.4 MPa～0.7 MPa，茶坯用布袋装好放入蒸桶内，时间 2 min～4 min，待茶坯蒸软后，提出布包。

6.2.2.6 灌篓

6.2.2.6.1 包装分三层，最里层是箬叶，将箬叶用细竹篾编织成产品规定的尺码，如千两茶的编制成长 150 cm，宽 70 cm 的规格；中间层是棕片，选用干净的板棕，宽度 20 cm 以上，含水量控制在 12％以下。用棉线将棕片缝制在一起，规格与箬叶大小一致，再将箬叶和棕片缝合在一起，即可备用；外层是花格篾篓，篾篓用当地的楠竹编织而成。

6.2.2.6.2 经过汽蒸后的茶坯，快速装入备好的包装篓中，每一吊茶均匀装入，盖好牛笼嘴，抽紧编篾，整理外形。

6.2.2.7 滚压定型

采用滚踩、绞杠、压杠、匀杠、滚踩收篾、匀杠等工序，边滚压边绞紧篾篓，反复多次，加箍绞紧至规定尺寸，并整饰外形，直至形成紧实呈树干状圆柱形茶体，凉置定型 12 h～18 h，再次锁篾整形。

6.2.2.8 日晒干燥

将成形的千两茶放在特设的凉棚里竖立斜置，在自然条件下晾置干燥，放置 50 d～62 d，缓慢干燥，晾至茶叶含水量为 15％以下时，即可出棚。

6.2.3 黑砖茶加工

6.2.3.1 原料

特制黑砖选用一、二级安化黑毛茶为原料；普通黑砖选用三级安化黑毛茶为原料。

6.2.3.2 筛分整理

原料经过筛分、切茶、风选、拣剔、去梗、去除片末、剔除劣杂等精制过程获得各筛号茶。

6.2.3.3 净茶拼配

拼配后的特制黑砖茶半成品茶坯总含梗量≤12.0％，普通黑砖茶半成品茶坯总含梗量≤16.0％；其它同 6.2.1.6。

6.2.3.4 计量

同 6.2.1.7。

6.2.3.5 汽蒸

同 6.2.1.8。

6.2.3.6 压制定型

汽蒸后茶坯趁热倒入特制模具中，用外力作用进行压制，锁好模具盖板，冷却定型 45 min～60 min，待砖面温度下降至常温即可退模，整形验收转入烘房。

6.2.3.7 干燥

在烘房中进行，烘房温度要控制先低后高，均衡升温，同时注意排湿口烘房初始温度 30 ℃，1 d～3 d 内按每 8 h 加温 1 ℃，4 d～6 d 内按每 8 h 加温 2 ℃，此后按每 8 h 加温 3 ℃，控制烘房内最高温度不超过 65 ℃。在烘时间约 8 d，待特制黑砖烘干至含水量 12％、普通黑砖含水量 13％时，即可出烘房。

6.2.4 花砖茶加工

6.2.4.1 原料

特制花砖选用一、二级安化黑毛茶为原料；普通花砖选用三级安化黑毛茶为原料。

6.2.4.2 汽蒸

蒸汽温度 98 ℃～102 ℃，蒸汽压力为 0.4 MPa～0.7 MPa，时间 8 s～10 s,以茶叶蒸软蒸透为标准。

6.2.4.3 渥堆

汽蒸后的茶坯进行渥堆，堆高 0.8 m～1 m．叶温 40 ℃～50 ℃，一级安化黑毛茶原料堆积 3 h～4 h，二、三级安化黑毛茶原料堆积 5 h～6 h。待叶色转黄，汤色转红，滋味醇和无粗涩味时，进行开堆散热，使茶坯温度降至室温后，同时在翻堆时还应注意充分翻匀茶坯，将外层的茶坯翻到里层，以使渥堆均匀一致至叶色变黄，青气消除，滋味醇和无粗涩味。

6.2.4.4 干燥

通常釆用自动烘干机，温度控制在 130 ℃～180 ℃，根据设备吞吐量和茶叶嫩度调节温度，茶坯烘至 12％以下即可。

6.2.4.5 筛分整理

原料经过筛分、切茶、风选、拣剔、去梗、去除片末、剔除劣杂等精制过程获得各筛号茶。

6.2.4.6 拼堆

特制花砖茶半成品茶坯总含梗量≤8.0％，普通花砖茶半成品茶坯总含梗量≤14.0％。其它同6.2.1.6。

6.2.4.7 计量

同 6.2.1.7。

6.2.4.8 汽蒸

同 6.2.1.8。

6.2.4.9 压制定型

茶坯汽蒸后趁热倒入特制模具中，用筑压机以 40 t 的压力进行压制，锁好模具盖板，冷却定型1.5 h～2 h，待砖面温度下降至常温即可退模，验收合格转入烘房。

6.2.4.10 干燥

在烘房中进行，烘房温度要控制先低后高，均衡升温，同时注意排湿口烘房初始温度 30 ℃，1 d～3 d 内按每 8 h 加温 1 ℃，4 d～6 d 内按每 8 h 加温 2 ℃，此后按每 8 h 加温 3 ℃，控制烘房内最高温度不超过 65 ℃。在烘时间 8 d 左右，待特制花砖烘干至含水量 12％、普通花砖含水量 13％时，即可出烘房。

6.2.5 压制茯茶加工

6.2.5.1 原料

超级茯砖茶选一级以上的安化黑毛茶原料为主压制；特制茯砖茶选用二级安化黑毛茶原料为主压制；普通茯砖茶选用三级安化黑毛茶原料为主压制的紧压茯茶。

6.2.5.2 筛分整理同 6.2.2.2。

6.2.5.3 净茶拼配

拼配后超级茯砖茶半成品茶坯总茶梗含量≤7.0％，特制茯砖茶和普通茯砖茶茶半成品茶坯总茶梗含量≤8.0％，其它同 6.2.1.6。

6.2.5.4 汽蒸

同 6.2.4.2。

6.2.5.5 渥堆

同 6.2.4.3。

6.2.5.6 加茶汁和搅拌

在汽蒸之前需要加入事先准备好的茶汁，进行充分的搅拌，使压制的原料湿度保持一致。春、夏季加工时茶坯的进烘含水量控制在 24％～26％；秋、冬季加工时茶坯的进烘含水量控制在 26％～28％。所有半成品原料要保证水分适度，有利于“金花”菌的生长。计算每块付制茶需添加的茶汁量：

应加茶汁量=加汁前原料重x(加汁后原料含水率 加汁前原料含水率)/(1-加汁后原料含水率)

茶汁是由茶梗、茶果壳熬制而成，以 1∶50 的茶水比进行熬制，茶水达到 100℃后熬 15 min～20 min备用即可。

6.2.5.7 计量

同 6.2.1.7。

6.2.5.8 汽蒸

同 6.2.1.8。

6.2.5.9 压制定型

6.2.5.9.1 机器压制

茶坯汽蒸后趁热倒入特制模具中，用筑压机以 40 t 的压力进行压制，锁好模具盖板，冷却定型1.5 h～2 h，待砖面温度下降至常温即可退模，验收合格转入烘房。

6.2.5.9.2 手工筑制

茶坯汽蒸后趁热倒入衬好纸袋的模具中，进行人工筑制，茶坯连续均匀倒入模具中并压紧压匀，紧压后的放置冷却，待砖温由 80 ℃左右降到 50 ℃左右，历时 70 min～90 min，冷却定型后退砖，即可转入烘房。

6.2.5.10 发花干燥

6.2.5.10.1 发花分为初期、茂盛期、干燥期。砖坯整齐排列在烘架上，间距 2 cm 左右，保持通风良好。烘房发花与干燥需 18 d～35 d。 a） 初期：第 1 d～8 d，茶坯进入烘房后，保持温度 25 ℃～28 ℃，湿度 75％～85％，确保温湿度最佳状态，适当排湿或增湿。

b） 茂盛期：第 9 d～15 d，烘房温度保持 27 ℃～30 ℃，湿度 65％～70％，保持温湿度均衡，确保金花色泽鲜艳、颗粒饱满，分布均匀。

c） 干燥期：干燥需 4 d～8 d，烘房温度由 30 ℃逐渐升至 40 ℃，湿度降至 50％～55％，当砖坯含水量降至 12％以下，停止供温，关闭门窗自然冷却到室温，才可出烘房。检验合格后再进行包装。

6.2.6 散状茯茶加工

6.2.6.1 原料

特级、一级和二级散状茯茶分别选用相应的特级、一级、二级的安化黑毛茶为原料。

6.2.6.2 筛分整理

同 6.2.2.2。

6.2.6.3 拼堆

拼堆后的特级散状茯茶半成品茶坯总茶梗含量≤6.0％，一级、二级散状茯茶半成品茶坯总茶梗含量≤8.0％，其它同 6.2.1.6。

6.2.6.4 汽蒸

同 6.2.4.2。

6.2.6.5 渥堆

茶坯堆高 0.8 m～1.2 m，室温 20 ℃～25 ℃，渥堆 3 h～4 h，其它同 6.2.4.3。

6.2.6.6 加茶汁和搅拌

同 6.2.5.6。

6.2.6.7 灭菌处理

采用高温高压进行灭菌处理，灭菌温度为 110 ℃～20 ℃，灭菌时间为 12 min～16 min。

6.2.6.8 发花干燥

将汽蒸后的黑毛茶装入散茶木模，茶叶堆厚 10 cm～12 cm，茶叶铺匀后覆盖棉湿布。将装有汽蒸后的黑毛茶的散茶木模送至烘房进行发花，其它同 6.2.5.10。

7 质量管理

7.1 企业应根据本文件的要求和企业加工的产品类型和等级、设备和原料情况等，在此基本工艺流程基础上，制定相应的企业标准和各类产品的加工技术规程，严格按照标准组织生产。

7.2 加工过程应符合 GB 14881 的规定。建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库、检验和销售等关键环节，制定和实施质量控制措施，并记录执行情况，建立完整档案记录，档案应保留三年（参见附录 A）。

7.3 毛茶原料、辅料和在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录。企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、水分、灰分、茶梗及净含量。

7.4 建立健全产品质量和卫生管理制度，建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。安化黑茶加工企业应设立专门的质量安全管理和产品质量检验部门，从业人员必须具备相关专业知识和职业技能资格。